Rik
משולחנה של ארנה רובין (1927-2014)
ראשי תוכן עניינים סיפורים מהשואה יומן הילדות של יוליקה מעולמה של ארנה רובין על ארנה רובין האינטרנט הפרטי של ארנה
ארץ הצבי הוקרה הקדמה שני דורות יומני קוציקה קישורים

קבב רומני של פעם
המתכון המקורי שהתגלה במכתב בן מאה שנה
מאת צבי יוליאן רובין

קבב מוכן לצלייה על האש

יש הטוענים שהקבב הומצא במסעדה בבוקרשט לפני 100 שנה כאשר אזל מעי כבש לצורך הכנת נקניקיות ובעל המקום החליט לשים את מילוי הבשר ערום על הגריל.

דעה אחרת מובעת במכתב מאותה התקופה (1920) שלפיה הקבב מקורו מסרביה, נדד ליוון ותורכיה ומשם למטבח הרומני. המכתב אף מכיל מתכון.

המכתב, שנכתב על ידי בעל מסעדה מבוקרשט, מופנה ללקוח רם מעלה וכהוקרה הוא חושף בפניו את סוד מתכון הקבב שלו שהוא מגדירו כמתכון שבזכותו יצא שם המסעדה למרחקים.

זהירות: לפני הצגת המתכון מומלץ במיוחד לטירונים בצליית בשר לקרוא בתשומת לב את המתכון, כולל ההערות שבסוף, מאחר שצריך לקחת בחשבון שטעם הקבב של פעם היה שונה מהיום – הרבה יותר חזק וארומטי ומתבקשות התאמות למתכון דהיום.

המתכון כפי שתורגם מרומנית בהשמטת עניינים שמסביב:

הקבב, קציצה מבשר בקר מתובל, אורכו בין שבעה לשמונה ס"מ ועוביו שלושה ס"מ. קציצות הקבב נראות כמו לחמנית קטנות ומכאן גם שמן ברומנית (micii (מיץ') או mititei – "קטנים" ברומנית). קבב יכול להיות מוגש כחטיף על קיסם עם בירה בין הארוחות או כמנה עיקרית.

לצורך הכנת הקבב משתמשים בבשר צוואר של בקר כולל השומן וטוחנים פעמיים כדי שהתערובת תהיה כמה שיותר עדינה ואחידה. אם אין בנמצא צוואר בקר גם חזה או עורף בקר יכולים להתאים. אין להשתמש בשום מקרה בבשר חזיר שרק יקלקל את הטעם האותנטי של הקבב. במידה והבשר רזה יש להוסיף בין 100-150 גרם שומן בקר לכל קילוגרם בשר טחון. אם חסר שומן בקר ניתן להשתמש בשומן כבש.

מכינים ציר, עצמות בקר עם מח, מאודה היטב - 500 גרם עצם לכל ק"ג בשר טחון. מאדים את הציר עד שמקבלים מרקם צמיג*.

לכל ק"ג בשר יש להשתמש בתבלינים הבאים:

  • 8 גרם פלפל שחור כתוש דק.
  • 12 גרם טימין כתוש דק
  • 4 גרם פלפל אנגלי כתוש דק
  • 2 גרם כוסברה כתושה דק
  • 2 גרם כמון כתוש דק
  • 1 גרם אניס (כוכב אניס) כתוש דק
  • 8 גרם סודה לשתיה
  • 1 כפית מיץ לימון
  • 1 כף שמן
  • 1 ראש שום לא חריף (רצוי סגול)
  • 1 כפית מלח שטוחה (10 גרם) – לשימוש, לפי הטעם, לפני עיצוב הקבב והנחתו על הגריל

צריך לקחת בחשבון שטעמו של הקבב הרומני של פעם היה חזק ולכן ניתן להקטין את כמות התבלינים לפי הטעם.

הפלפל השחור ובמיוחד השום הם תבלינים מרכזיים הנותנים את הטעם הייחודי לקבב ואין להימנע מהם או להשתמש בהם בקמצנות.

לשים (לישה) את הבשר בתוך קערה במשך שעה, מוסיפים בהתחלה את הסודה לשתיה.

מוסיפים בהדרגה חצי מציר העצמות ושאר התבלינים, מלבד השום, בצורה אחידה ובכמויות קטנות תוך כדי לישה. את העיסה שמים בקירור למשך יממה, בסיר מכוסה, כמו גם את שאר ציר העצמות.

כעבור יממה מוציאים את הבשר והציר מהמקרר ומניחים אותם למספר שעות (ראה הערה למטה) אחר לשים את הבשר פעם נוספת למשך כחצי שעה בתוספת הציר. מכינים רוטב שום** עם מים חמימים מראש שום אחד לכל ק"ג בשר ומשאירים את הרוטב לנוח למשך כחצי שעה. מסננים את רוטב השום ומוסיפים אותו לעיסת הבשר ולשים פעם נוספת למשך רבע שעה. מכניסים לקירור עד למחרת.

מוציאים את העיסה מהמקרר שלוש שעות לפני ההגשה כדי שהבשר יתחמם ויתרכך, ניתן גם להוסיף מלח לפי הטעם. מעצבים את הקבב שאורכו כאצבע ועוביו כשתי אצבעות. מורחים את הקבב בשמן ונותנים לו לנוח כשעה. עתה מניחים את קציצות הקבב על גריל הפחמים או העצים הבוערים (או גריל גז) ומורחים אותן מדי פעם ברוטב השום עד יצירת קרום שחום סביב. הופכים את הקבב רק שלוש פעמים על הגריל עד שהוא מוכן. בתהליך הצלייה הקבב יצטמק מעט ואין לצלות יותר מדי כדי למנוע התייבשות העסיס הפנימי המכיל את טעם התבלינים. אם האש חלשה ההצטמקות גדולה יותר מאחר שהקבב ישהה יותר זמן על האש ופנים הקציצה יתייבש.

מגישים את הקבב עם לחמניות טריות או לחם פרוש בתוספת חרדל דיז'ון או רוטב חריף אחר וממליחים לפי הטעם.

בתיאבון

_____________________________________________________________

* ציר עצמות בקר עם מח - יש הרבה מתכונים ברשת ומאחר שהמתכון שלמעלה לא מפרט כיצד מכינים את הציר אני בחרתי את המתכון הפשוט הבא:

לכל ק"ג בשר טחון משתמשים ב-500 גרם עצמות בקר עם מח מנוסרות לפרוסות. מרתיחים מים בסיר גדול ומניחים בתוכו את העצמות שטופות היטב, מספר גזרים ובצלים חתוכים לקוביות וצרור עלי פטרוזיליה ומוסיפים מלח, פלפל שחור וחומץ. מנמיכים את האש ונותנים לציר להתאדות היטב למשך מספר שעות. מסננים את הציר.

**רוטב שום רומני מוז'דיי (ברומנית: mujdei) - עשוי משיני שום מעוכות ומרוסקות, המעורבבות עם מלח, שמן ומים רצוי חמימים.

הערות

אני בחרתי לא להוסיף שומן לבשר משום שסברתי בטעות שהשומן הטבעי של הבשר מספיק ולכן הקבב לא יצא עסיסי דיו. במידה והבשר רזה יש להוסיף בין 100-150 גרם שומן בקר (אם אין בנמצא אז שומן כבש) לכל ק"ג בשר טחון.

השתמשתי בכמות גדולה של תבלינים (כנדרש על פי המתכון) אך הטעם היה חזק מדי לטעמי מאחר שכך נהגו לתבל את הקבב בעבר - במיוחד כמות הטימין הנקובה (12 גרם) מופרזת, גם כמויות הפלפל השחור והאנגלי גדולות מדי מה שהוסיף חריפות רבה. לא חייבים להשתמש בכל התבלינים כמו האניס למשל עקב ארומאטיות רבה. מומלץ גם להשתמש בתבלינים טריים ולא יבשים במידת האפשר.

הזמנים המוצעים למנוחה של עיסת הבשר מחוץ למקרר ארוכים מדי שכן הם רלבנטיים למזג האוויר הקריר של בוקרשט של אותם הימים.

המיטיבים לשלוט ברומנית יכולים לקרוא יותר על המתכון וכל מה שמסביב בקישור הבא:
http://loon.ro/reteta-originala-de-mici-gasita-intr-o-scrisoare-veche-de-100-de-ani



טיולים לחו"ל וחוויות נוספות


*צבי יוליאן רובין הוא בנה של ארנה רובין וכותב שורות אלו.

הסיפור של ארנה רובין באתר מוזיאון ארצות הברית לזכר השואה בוושינגטון

יותר על ארנה רובין


עורך ומתרגם מרומנית: רובין צבי
הערות ושאלות ניתן להפנות ל:
rubin.tzvi@gmail.com